Recettes auvergnates

Par Françoise Fleys

Truffade à la tome fraîche de Cantal

Ingrédients pour 4 personnes

1,2Kg de pommes de terre (variété Monalisa), 400 gr de tome, 50 gr de lard salé, 1 gousse d’ail, 3 à 4 cuillères à soupe d’huile

Préparation

Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles assez fines. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le lard coupé en dés avec l’huile. Ajouter les pommes de terre puis faire cuire à couvert environ 30 mn (elles doivent être légèrement rissolées). Pendant ce temps couper la tome en tranches très fines. Hacher l’ail. A la fin de la cuisson, ajouter la tome et laisser fondre quelques minutes à feu très doux. Ajouter l’ail haché et remuer hors du feu en soulevant bien pour obtenir un ruban. Servir aussitôt.

Par Françoise Fleys

Le Pounti

Du lard et des pruneaux : 
Pour le liant, il y a deux écoles : les défenseurs de la mie de pain face aux adeptes de la farine, délayée comme dans une pâte à crêpe.

En revanche, il y a unanimité sur la présence de pruneaux d'Agen, dont l'origine demeure mystérieuse. Côté quantités, Françoise Fleys préconise pour six personnes une pâte réalisée avec 300 g de farine, 1,25 l de lait et 6 œufs. 

"Je frotte une cocotte en fonte ou un plat à gratin avec du lard. Je mélange cette pâte à crêpes avec la verdure (2 bottes de blette, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de ciboulette, 2 oignons) et la viande (200 g de lard cuit, 200 g de poitrine de porc et 200 g de jambon blanc), préalablement émincés. Tout en préchauffant le four à 200 °C, je répartis soigneusement un kilo de pruneaux d'Agen dénoyautés dans mon plat et j'y verse la pâte. En trois-quarts d'heure, c'est prêt !".

Le pounti se mange idéalement tiède avec une salade verte.  On sublimera cette spécialité cantalienne avec un vin auvergnat : Châteaugay ou Saint-Pourçain, cela va de soi !

Par Eric Bouyssou

Tarte à la tome fraîche de cantal

Ingrédients pour 8 personnes

250 g de pâte brisée, 300 g de tome fraîche de cantal, 150 g de sucre, 150 g de crème épaisse, 4 œufs, 1 sachet de sucre vanillé, 200 g de myrtilles, 200 g de framboises.

Le croustillant : 100 g de sucre roux,100 g de jus d’orange,100 g de beurre, 80 g de farine

Préparation

Chemiser un moule à tarte avec la pâte brisée. Mélanger au mixeur, afin d’obtenir une crème légèrement granuleuse, la tome fraîche de cantal, les œufs, le sucre et la crème fraîche. Ajouter le sucre vanillé. Garnir le moule à tarte. Cuire à four chaud à 180 °C durant 30 mn environ.

Pour le croustillant, mélanger énergiquement tous les ingrédients afin d’obtenir une belle pâte lisse. Sur une plaque, déposer, à l’aide d’une cuillère à café, des ronds d’une dizaine de centimètres. Passer au four 10 mn à 180°C et obtenir une jolie couleur dorée. Aussitôt, placer chaque rond au fond d’un ramequin afin de lui faire prendre une forme.

Servir avec le coulis en mixant les myrtilles et les framboises et ajouter, pour le décor, une feuille de verveine verte.

Par Simone Gascuel

Aligot à la tome fraîche de cantal

Ingrédients pour 5 personnes

1 kg de pommes de terre, 500 g de tome fraîche de cantal, 50 g de beurre, 1 ou 2 dl de crème fraîche

 

Les étapes de la préparation

Faire une purée avec le beurre et la crème. Lorsque la purée est bien chaude, y ajouter la tome coupée en fines lamelles. Continuer à remuer sur le feu, à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Servir bien chaud en accompagnement d'une viande, de préférence grillée.

Par Jean-Pierre Vidal, maître restaurateur et Toque d’Auvergne

Truite de Vourzac en croûte de lentilles

Ingrédients pour 4 personnes 

Croûte de lentilles : 50 g de Lentille Verte du Puy, 50 g de beurre, 50 g de chapelure / Lentilles : 50 g de Lentille Verte du Puy, 10 g d’oignon, 150 ml d’eau, 2 ml de vin blanc / Filets de truite : 4 filets de truite de Vourzac, Huile.

Les étapes de la préparation 

Surcuire les lentilles dans de l’eau. Les égoutter et les rincer abondamment. Les laisser sécher sur une plaque en étuve durant environ 4 h. Une fois les lentilles séchées, les passer au cutter jusqu’à obtenir une sorte de pâte. Ajouter ensuite le beurre fondu, la chapelure et l’assaisonnement. Etaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur de 3mm. Tailler ensuite cette croûte a la dimension de la truite. Tenir cette croûte au congélateur ou au réfrigérateur. Ciseler les oignons et les faire suer. Nacrer les lentilles, déglacer au vin blanc. Mouiller d’eau avec trois fois le volume de lentilles. Une fois cuites, les réserver au frais. Au moment du service, mettre les lentilles dans une casserole avec un peu de sauce crème. Disposer les filets de truite de Vourzac sur une tourtière, y déposer la croûte de lentille, assaisonnement puis terminer avec un filet d’huile d’olive. Enfourner environ 3 min 30 dans un four à 230°. Dresser.

Restaurant Vidal

Adaptation de la recette de Jean-Michel Benet

La pachade aux myrtilles

Ingrédients pour 8 personnes 

8 oeufs, 400g de farine, 200g de sucre, 2 litres de lait, 1 pincée de sel, huile de tournesol pour la cuisson

 

Les étapes de la préparation 

Dans un grand saladier, mélanger les oeufs, la farine, le sucre, puis délayer avec un fouet en ajoutant le lait progressivement pour ne pas faire de grumeaux, ajouter une pincée de sel. Mettre la pâte à reposer pendant au moins 4H au frais (ou la préparer la veille).

Sortir la pâte une fois reposée et remettre un coup de fouet. Dans une poêle mettre un peu d’huile, verser la moitié de la pâte et faire dorer. Ramener l’appareil vers le centre de la poêle pour avoir une cuisson homogène de la pachade. Quand la pâte est bien cuite sur l’ensemble, bien l’étaler et la faire sauter comme une crêpe (attention c’est plus lourd… et plus technique – s’aider d’un couvercle si besoin). Cuire l’autre côté pour la faire dorer et de nouveau aplatir le dessus avec la spatule.

Faire la même opération avec la 2ème partie de la pâte. Ou cuire les 2 simultanément si vous avez 2 poêles de taille identique.

Retirer sur un plat la première pachade et la recouvrir de myrtilles auxquelles on ajoute du sucre (environ 500 g de Myrtilles et 150 g de sucre). Recouvrir avec la 2ème pachade l’ensemble et retourner le tout une dernière fois !

La pachade sucrée se sert tiède et on peut la saupoudrer légèrement de sucre semoule au moment de servir pour encore plus de plaisir en bouche !