Arrachage Gentiane - Cantal Destination
Faire le plein de sensations

La gentiane, l’appel de l’amer !

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Thierry Bousseau

Cantalien d'adoption et amoureux de cette terre d'exception, je vous invite à en partager les trésors les plus secrets au gré de mes rencontres et de mes flâneries...

A partir du mois de juin, les monts du Cantal se couvrent d’une plante à fleurs jaunes, la gentiane, dont les racines sont utilisées dans la recette d’une liqueur à la délicieuse amertume.

Arrachage Gentiane - Cantal Destination
La plante

c'est sous terre que la belle renferme son trésor

Cet été, vous ne pourrez pas la rater lorsque vous arpenterez les monts du Cantal : la gentiane, fièrement dressée, épanouit ses fleurs jaunes à la belle saison, tels d’innombrables soleils couvrant les estives. Mais ne vous fiez pas aux apparences : c’est sous terre que la belle renferme son trésor. Des racines à l’amertume prononcée, parfaitement comestibles, qui font le bonheur de liquoristes renommés. Parmi eux, Jean-Jacques Vermersch : sa « Gentiane Couderc », fabriquée avec soin et dans le respect de la tradition cantalienne, est l’une des plus réputées. La Distillerie Couderc, créée en 1908 à Aurillac, produit chaque année plusieurs milliers de bouteilles distribuées dans les cafés, les restaurants et les épiceries fines.

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1ère étape

L'arrachage

C’est en montagne, à plus de 1000 mètres d’altitude, qu’a lieu la première étape : l’arrachage des racines. Armé de la lourde « fourche du diable », Drissi extrait chaque jour près de 200 kilos à la seule force du poignet. Le « gentianaïre » et son équipe arpentent les prairies et les sous-bois pour alimenter la Distillerie. « La gentiane est une plante sauvage et robuste ! L’arrachage demande donc beaucoup de patience et de précision afin de sortir la racine entière. J’ai appris ces gestes des anciens, ils m’ont enseigné le maniement de la fourche du diable », explique Drissi.

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2ème étape

La collecte

La collecte de la gentiane s’inscrit dans une démarche de développement durable : «  L’arrachage se fait bien sûr en accord avec les propriétaires des terrains, et dans le respect du cycle de la plante L’arrachage se fait exclusivement à la main, les plantes arrachées doivent avoir plus de 20 ans et les mottes sont systématiquement rebouchées afin de préserver le tissu végétal », souligne Jean-Jacques Vermersch.

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3ème étape

La distillation

Une fois collectées, les racines de gentiane sont triées, brossées puis égouttées avant d’être découpées puis mises à macération avant l’étape de distillation, qui va donner naissance à la fameuse liqueur apéritive. Les détails de fabrication restent secrets pour que la gentiane Couderc conserve tout son mystère !

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C'est prêt !

Régalez-vous

Régulièrement primée au Concours général agricole à Paris, la gentiane Louis Couderc se consomme nature ou en cocktail (goûtez le « Volcan », mélange de gentiane et de Pelou, une liqueur à base de pomme et de châtaigne). N’hésitez pas tester l’alliance fromage cantal AOP - gentiane : une saveur étonnante qui exalte le terroir cantalien !

Retrouvez la gentiane Couderc à la boutique Couderc 14, Rue Victor Hugo à Aurillac et dans toutes les bonnes épiceries fines d’Auvergne !

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