Cromesquis de saint-nectaire

Les étapes de la préparation

Commencez par enlever la croûte du fromage à l’économe puis faites-en des petites boules. Le secret : il ne faut pas qu’il y ait d’air pour éviter que les cromesquis explosent à la cuisson. Pour cela, il ne faut pas hésiter à  « maltraiter » le fromage sans trop le faire chauffer entre ses mains.

Mettez ensuite ces boules au frigo pour 10 minutes environ.

Battez les œufs tout en y ajoutant du sel et du poivre. Puis, prenez les boules de saint-nectaire et faites-les tourner dans l’œuf, puis la panure.
Répétez cette opération trois fois sans oublier de replacer les cromesquis 10 minutes au frais entre chaque passage.

Si vous avez une friteuse, placez vos boules de Saint-Nectaire à l’intérieur. Sinon, faites-les cuire dans votre huile à 170° environ dans une poêle. Vous pouvez terminer la cuisson des cromesquis au four à 60/80°.

Pour la présentation : de la roquette, des carottes coupées en petits bâtonnets très fins, des noisettes, un petit filet d’huile de noisette (locale de préférence) et le tour est joué !

Le petit plus : Damien Monestier accompagne ses cromesquis d’un coulis de poivron réalisé avec un demi-oignon, un poivron et une grosse pomme de terre. Faites revenir tous vos ingrédients dans une casserole avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de paprika. Une fois que vous avez obtenu une belle compotée, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre et de sucre puis, mixez le tout.
Trempez vos cromesquis dans cette sauce et régalez-vous !